Il tutto il paese di Acuto, c'era un solo forno pubblico: il forno di Cència. Forse me ne viene in mente un altro, ora che ci penso bene, ed era il forno dei Desiderati, giù a San Pietro: ma quello era un mondo completamente diverso, si lavorava in piccolo, poche famiglie intime, poco più di un forno privato.
Cència lavorava in grande. Una specie di fabbrica, coi suoi ritmi, i suoi tempi, un ciclo ripetitivo organizzato quasi industrialmente.
Il forno di Cència si trovava proprio in fondo a Piazza Margherita, sotto le finestre di mia nonna Livia, vicinissimo al Vialozzo, zona oggi bonificata, ma allora peggio di una palude. L'igiene di quei tempi non era molto raccomandabile: se ne aveva tutta un'altra concezione.
Ma Cència era separatissima da ogni altro ambiente: una siepe molto alta la divideva da ogni contatto esterno. Per tutta la piazza si diffondeva il profumo (ma anche fumo...) di quel magico forno.
Cència era coadiuvata da poche altre lavoranti, per la sua industria tutta al femminile. Una lavorante, che potremmo chiamare l'araldo, faceva l'intero giro del paese per tre chiamate, corrispondenti alle tre fasi della lavorazione del prodotto: ammassare, portare, ritirare.
La lavorazione del pane riguardava ciascuna delle famiglie. Ogni famiglia aveva il suo turno settimanale. Mia madre mi sembra che avesse il lunedì. Lei doveva organizzarsi per la sua fornitura per sette giorni: sette enormi pagnotte che miracolosamente si mantenevano fresche fino al lunedì successivo, grazie a un lievito di cui veniva salvata una piccola parte per la successiva settimana. La matrice di un lievito poteva mantenersi viva per mesi e mesi.
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